Les recettes des chefs

pour un menu d'exception

Bienvenue dans l’expérience gastronomique ultime, où l’art culinaire rencontre la richesse des produits locaux. Nos chefs se sont réunis pour créer un menu de fête exquis qui célèbre la diversité des saveurs, tout en mettant en avant les trésors issus de notre région.

Chacun de ces plats incarne l’amour et le respect que nos chefs portent à la gastronomie locale. Les ingrédients, soigneusement sélectionnés chez nos producteurs, offrent une palette de saveurs authentiques et inoubliables.

Les chefs, véritables artisans culinaires, ont élaboré ces créations en mettant en avant les techniques les plus fines pour sublimer chaque ingrédient. Chaque bouchée est une exploration gustative, une célébration de la passion pour les produits de qualité.

Le partage ne s’arrête pas là ! Amélie, notre spécialiste oenotourisme, a sélectionné pour vous les vins de notre terroir pour de délicats accords mets-vins.

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L'entrée

Terrine de foie gras de canard mi cuit aux épices et à l’Armagnac

La recette de René Thierry, chef du restaurant Le Relais du Bastidou à Beaumarchès.

La cuisine de René Thierry vous récite tout le répertoire gascon : foie gras de canard, confit, magret et autres croustades…

Les plats qui vous sont préparés sont issus de produits sélectionnés chez des producteurs qui respectent des conditions d’élevage, de culture ou de fabrication de haute qualité. Certains produits sont bio et quasiment tous viennent de productions locales.

Ingrédients

Pour 1 kilo de foie gras frais déveiné de la Ferme de la Patte d’oie à Saint-Michel.

12 grammes de sel
3 grammes de poivre noir
3 grammes d’un mélange 4 épices
10 grammes de sucre semoule
10 cl d’Armagnac
Une terrine pour cuire le foie gras

Foie Gras A Saint Germe Caprices A La Ferme

La recette

Mettre l’Armagnac dans la terrine.

Mélanger le sel, le poivre, le 4 épices et le sucre. En mettre une pincée au fond de la terrine.

Essuyer le foie gras et alterner dans la terrine les couches de foie gras et l’assaisonnement.

Mettre la terrine dans un plat qui va au four et rajouter de l’eau à mi-hauteur.

Faire cuire 55 minutes à 90 °.

Laisser refroidir ½ heure et tasser le foie gras pour faire ressortir un maximum de graisse.

Rajouter ensuite un peu de graisse sur la terrine.

Oublier la terrine au réfrigérateur pendant au moins 3 jours !

Le Dressage

Découper 2 tranches assez fines par personne et accompagner avec des fruits de saison, de chutney de poire par exemple et une tranche de pain grillé.

Accompagner avec un Jardin Bouscassé de chez Brumont ou un Monastère de Saint Mont.

Le plat

Parmentier de haricot tarbais au porc noir de bigorre

La recette de Xavier Spadiliero, chef du restaurant Le Réverbère à Vic-en-Bigorre.

Le chef, Xavier Spadiliero, certifié Maître Artisan vous garanti un travail fait main. Il vous propose une cuisine, à la fois sage et inventive, élaborée autour de produits du marché et de producteurs locaux.
Les menus gourmands qu’il nous élabore sont issus d’une cuisine de passion entièrement faite maison, avec des produits frais. Sa cuisine est une création de saveurs, sans cesse renouvelée.

Ingrédients

Haricots Tarbais 250g
Carré de porc noir 400g (soit 2 côtes de 200g)
Joues de porc noir 400g
Carottes 150g
Oignons 150g
Poireaux 50g
Fenouil 100g
Bouquet garni

Ail 1 gousse
Fonds de veau 1dl
Huile d’olive
Beurre 100g
Sel Poivre
Raz el hanout
Vin blanc 0,8dl
Noisettes grillées
Petits pois

La recette

Faire tremper les haricots dans l’eau froide 12 heures.

Peler et laver les légumes, tailler en finement le fenouil, la moitié des carottes et des oignons, faire suer à l’huile d’olive, assaisonner les joues adjoindre les légumes refroidis et le raz el hanout et cuire sous vide 8h à 75 degrés (autre possibilité cuire en cocotte à four doux 130 degrés jusqu’à ce qu’elles soient très tendres).

Blanchir les haricots, les rincer puis les cuire à l’eau avec le reste des légumes émincés et sués, ainsi que l’ail et le bouquet garni jusqu’à évaporation presque totale (en préserver quelques uns pour la présentation) puis mixer avec 30g de beurre, assaisonner et réserver.

Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir, réserver.

Détailler en petits cubes les joues, mélanger aux légumes et jus de cuisson, si besoin réduit un peu, rectifier l’assaisonnement.

Poser les côtes dans une poêle chaude côté graisse, laisser fondre et dorer puis saisir les deux faces dans la graisse chaude, assaisonner et terminer la cuisson à feu plus doux (garder rosé) , dégraisser la poêle puis déglacer avec le vin blanc, adjoindre le fonds de veau, réduire assaisonner et monter au beurre.

Le dressage

Monter le parmentier (joues et purée de tarbais dans un cercle), disposer à côté quelques tranches de côte, les petits pois beurrés et les tarbais, le jus et terminer avec quelques noisettes concassées.

Le dessert

The Cookie Choco & Cacahuètes

La recette de Jean-Paul Tossens, chef du restaurant Le Monastère à Saint-Mont.

Sincérité et générosité s’unissent au cœur des créations de Jean-Paul Tossens, un chef attaché à sublimer les produits de saison sans effet inutile mais en les ouvrant, par des techniques, des alliances ou des assaisonnements, à de nouveaux horizons, ceux qui ont marqué les voyages du cuisinier ou qui sont un rappel de ses origines wallonnes.

La recette

1. Pâte à Cookie

Mélanger les sucres et le beurre, puis ajouter les oeufs et jaunes. Finir par ajouter la farine, le bicarbonate, la maïzena et le sel.
Etaler 150g de cookies finement sur un Silpat et cuire à 220°C pendant 10 minutes (Il y aura dela pâte a cookie en trop, ne pas hésiter à faire un rouleau, le congeler, et au moment, couper des tranches et les cuire).

2. Pâte à Tartiner

20g choco Caraïbe 66% (Valrhona) | 50g huile de pépin de raisin | 150g Cookies cuits

Fondre le chocolat.
Faire une poudre de cookie au robot coupe.
Ajouter le mélanger choco et huile.
Avec une poche a douille, couler la pâte à tartiner dans les anneaux fins du moule Ring deSilikomart, et placer au congélateur.

3. Namelaka Caraïbe

140g choco Caraïbe 66% (Valrhona) | 2 feuilles de gélatine | 100g lait | 5g glucose | 200g crème

Faire fondre le chocolat.
Faire bouillir le lait, la gélatine, le glucose.
Vider sur le choco.
Ajouter la crème froide.
Conserver au réfrigérateur 12h avant utilisation.

4. Crème Cacahuètes

1 1/2 feuilles de gelatine | 110g + 225g crème | 80g cacahuètes de M Verdier-Matayron torréfiées | 50g choco blanc Opalys (Valrhona).

Faire torréfier les cacahuètes au four 10 minutes à160°C. Mettre 40g de cacahuètes dans un mixer, et mixer jusqu’à obtention d’une pâte.
Faire bouillir 110g de crème, le reste des cacahuètes et la gélatine. Mixer le tout, filtrer, et vider sur le chocolat partiellement fondu.
Ajouter la pâte de cacahuètes, et finir par ajouter le reste de crème froide.
Conserver 12h au réfrigérateur, avec de monter la crème au robot.

5. Glaçage Rocher

180g chocolat Caraïbe 66% (Valrhona) | 40g de cacahuètes de M Verdier-Matayron hachées | 20gguile de Pepin de raisin.

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les cacahuètes, et finir par ajouter l’huile.
Bien mélanger le tout.

Le dressage

Remplir à moitié les anneaux larges de crème cacahuètes, insérer les anneaux fins de pâte a tartiner, et recouvrir de crème cacahuètes. Mettre au congélateur 2h avant de démouler.

Une fois les anneaux démouler, tremper les anneaux dans le glaçage rocher, puis laisser les anneaux sur une plaque au réfrigérateur pendant 2h avant dégustation.

Au moment de la dégustation, placer l’anneau au centre de l’assiette, et à l’aide d’une poche a douille, faire des points de namelaka sur le dessus. Finir par parsemer quelques morceaux de cacahuètes hachées.

La Table Gastronomique @ Monastere Saint Mont

Rempir Verre Vin Rouge © Lefteris Kallergis Sur Unsplash

Accord met-vin

AOC Saint Mont Plaimont « Monastère » : ces parcelles choyées donnent naissance à un vin majestueux, véritable joyau de l’Appellation Saint Mont. Si une structure imposante et complexe en fait un vin de garde, son velouté apporte un plaisir immédiat.

Ou AOC Saint Mont Plaimont « Un pas de côté » en Bio : cet assemblage dévoile un nez expressif et franc. La bouche est souple et persistante sur le fruit et portée par des tanins suaves et ronds.